Когда вы маринуете мясо или рыбу, то результат зависит от состава маринада. Существует широко распространенное убеждение, что замачивание жесткого куска мяса в маринаде сделает его нежным. К сожалению, это не совсем так. В настоящее время есть два наиболее популярных вида маринадов: кислые (сделанные из цитрусовых, уксуса или вина) и ферментативные (сделанные с такими ингредиентами, как ананас и папайя). Хотя оба типа воздействуют, в основном, на поверхность пищи, каждый из них дает разные результаты. Очень кислые маринады действительно могут сделать еду жесткой, хотя ферментные маринады могут превратить поверхность пищевого продукта в кашу. Для истинных гурманов наиболее эффективными маринадами являются те, которые содержат молочные продукты.
Кислотные маринады «выхолащивают» белки. Представьте белок в сыром мясе, курице или рыбе, как отдельные единицы спиральной ленты, намотанной на катушку. Когда эти белки подвергаются воздействию кислого маринада, связи в ленте разрываются и цепочка ослабевает. Это то же самое, что происходит, когда белки подвергаются воздействию тепла. Сначала молекулы воды крепятся к «катушкам» белков, отчего ткани становятся сочными и нежными. Но через некоторое время, если белок находится в очень кислом маринаде, вода выдавливается, а ткань становится жесткой.
В ограниченном числе случаев, слабокислые маринады могут добавить замечательный аромат к рыбе и мясу, особенно если вы сможете улучшить смеси свежими травами, специями, или, возможно, соусом Вустершир. Ключевым является использование правильной концентрации кислоты для пищи, которую вы маринуете. Можно использовать две столовые ложки уксуса, каперс сока и одну чашку масла.
Довольно плотно текстурированные (жестокие) куски мяса (например, стейк) может выдержать более кислый маринад. Так как маринад проникает только долю дюйма, то он не ужесточит мясо.
Другой подход заключается в использовании ферментативных маринадов, которые работают за счет разрушения мышечных волокон и коллагена (соединительной ткани). Сырой ананас, инжир, папайя, дыня, имбирь, киви и все они содержат такие ферменты, известные под общим названием протеаз (белковые ферменты). К сожалению, эти ферменты работают почти слишком хорошо, превращая жесткие мышцы мяса в кашу, не проходя через промежуточную стадию нежности. Чем дольше мясо в маринаде, тем больше расщепления белков и мышечной текстуры.

Добавить комментарий